Antociani: ecco perchè un vino “arrossisce”

Tra le sostanze polifenoliche presenti nell’uva (e di conseguenza nel vino), le più importanti sono i tannini e gli antociani. Spesso sono citati in coppia, come Starsky & Hutch, ma pur appartenendo alla stessa macrofamiglia hanno funzioni diverse.

Gli antociani, nello specifico, appartengono alla famiglia dei flavonoidi e sono le sostanze polifenoliche responsabili della colorazione delle uve. Presenti principalmente nella buccia (e in qualche varietà anche nella polpa), conferiscono una diversa colorazione all’acino a seconda della reazione con il PH dell’uva (ma non solo).

Questo spiega il perché da uve rosse si può ottenere vino bianco e non viceversa

Il colore scuro di un vino deriva dal tempo, più o meno ampio, in cui il mosto resta a contatto con le vinacce. Se questo contatto viene evitato (come nella vinificazione in bianco o in rosato) si può ottenere un ottimo calice di vino limpido e trasparente anche da uve Montepulciano o dal Nerello.

Per approfondimenti:
• Antociani su Rivista di Agraria.org