Conosci la differenza tra profumo ed aroma del vino?

Profumo e aroma sono spesso utilizzati come sinonimi. In riferimento alla degustazione di un vino, tuttavia, un sommelier distingue tra i due termini in base al “luogo” di percezione dell’uno o dell’altro. Proviamo a spiegare meglio.

Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili odorose od odorifere. Queste sostanze sono classificate in diversi gruppi: alcoli, terpeni, chetoni, esteri, acidi, aldeidi ed numerosi altri.

Quando si degusta un vino, tuttavia, è molto più facile descrivere queste sostanze con il nome del frutto, del fiore, della spezia il cui odore direttamente richiama.

Detto questo si definisce profumo quanto percepito attraverso l’olfazione diretta, ovvero quanto viene riconosciuto di primo acchitto dai recettori del naso.

Si definisce, invece, aroma quanto viene percepito con la olfazione indiretta (retro-olfazione), ovvero quanto viene riconosciuto dai recettori del naso dopo l’assaggio, quando le molecole odorose risalgono attraverso la faringe.

Un esperimento facilissimo per capire la differenza tra profumo ed aroma di un vino prevede di bere un sorso tappandosi il naso e descrivere le sensazioni odorose percepite in via retrolfattiva. Subito dopo mettere il naso nel bicchiere (occhio a non finire con le narici nel liquido) e verificare quanto percepito con l’olfazione diretta.

Alla prossima degustazione, prima della bocca, prova a mettere “il naso del bicchiere”, tenendo anche presente che il ricordo olfattivo tende facilmente a scomparire e che la temperatura del vino influenza l’intensità del profumo: una temperatura troppo fredda limiterà l’intensità del profumo; in un vino troppo “caldo” saranno esaltati i profumi eterei, legati all’alcol e ai processi di invecchiamento.