Imparare il Vino
Dal grappolo al calice: uva, mosto e vino
Dalla pigiatura alla fermentazione: il viaggio che trasforma l’uva in vino.
30 Aprile 2020
Dall'uva al mosto
La vinificazione è un processo non scontato, in cui fattori come il tempo, la temperatura, le quantità contano tantissimo, così come le procedure. Un rituale da osservare con grande attenzione, che trasforma l’uva in vino passando, per l’appunto, da uno stadio intermedio: il mosto.
Nello specifico il mosto è il prodotto, nudo e crudo, della pigiatura dell’uva. A differenza del succo d’uva, volendo esser maggiormente precisi, esso è composto da una parte liquida ed una solida, per lo più composta da polpa, piccoli frammenti di materiale legnoso (il raspo), le vinacce (buccia degli acini d’uva, per le vinificazioni non in bianco), i vinaccioli (i semi all’interno dell’acino d’uva).
Il mosto “fiore” è un mosto più nobile, ottenuto da una pigiatura per così dire “non troppo spinta” delle uve.
La fermentazione
Una volta ottenuto il mosto si passa alla fase 2 della vinificazione, ovvero la fermentazione. I lieviti (presenti nell’uva e/o aggiunti dal vinificatore) trasformano gli zuccheri in alcool, dando vita a quello che possiamo chiamare propriamente “vino”.
Dallo svinamento al vino
Terminata la fermentazione il vino viene “svinato” : il liquido ottenuto in questa fase viene detto “vino fiore”, anche in questo caso prodotto nobile. La parte solida del mosto, rimasta nel tino/silos, viene successivamente pressata per estrarne ancora del liquido fermentato. Anche in questo caso parliamo di vino, ma di una qualità minore, in quanto ottenuto da una seconda spremitura.
Volendo riepilogare i passaggi essenziali della vinificazione, dall’acino al vino, a grandissime linee:
- Uva
- Mosto fiore
- Mosto "propriamente detto"
- Vino fiore
- Vino "propriamente detto"
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