Imparare il Vino

Succulenza e vino: l’arte dell’equilibrio

Capire la succulenza aiuta a creare abbinamenti armoniosi e perfetti.
20 Novembre 2025

La succulenza: la chiave dell'abbinamento perfetto

La succulenza non è solo una sensazione: è l'espressione della vitalità di un piatto, quel rilascio di liquido in bocca che istintivamente chiama il sorso di vino. Ma per padroneggiare l'bbinamento, è cruciale capire che la succulenza ha diverse anime, ognuna con una precisa esigenza.
Distinguiamo tre tipi di succulenza, che ne definiscono l'origine, l'intensità e la dinamica con il vino:
  1. Succulenza intrinseca: è l'umidità naturale dell'alimento, come il succo di una carne al sangue o la morbidezza di un pesce fresco.
  2. Succulenza indotta: nasce dalla stimolazione della salivazione. Si manifesta quando un cibo secco o a lunga cottura (come una fetta di pane croccante o una carne ben rosolata) spinge la bocca a cercare sollievo dopo la deglutizione.
  3. Succulenza aggiunta: è data da elementi esterni come salse, sughi ricchi, intingoli o brodi che arricchiscono il piatto, amplificando la sensazione di pienezza gustativa.

Succulenza e vino: la regola dell'equilibrio

Ogni forma di succulenza richiede una risposta opposta e bilanciata nel calice per creare armonia:
  •  Contro la succulenza intrinseca: Serve un vino con spiccata acidità e freschezza, che "alleggerisca"e vivifichi la naturale grassezza del cibo (es. Barbera o Dolcetto).
  • Contro la succulenza indotta: è necessaria la morbidezza e la rotondità, un vino capace
    di integrare la salivazione esagerata e avvolgere il palato (es. Aglianico o Nero d’Avola).
  • Contro la succulenza sggiunta: La scelta ricade su una struttura tannica decisa o una
    grande acidità, ideali per "ripulire" la bocca dalla ricchezza dell'intingolo (es. Fiano, Greco di Tufo o un rosso strutturato).
I rosati strutturati offrono un'interessante via di mezzo, perfetti per piatti che richiedono contemporaneamente freschezza e un buon corpo.
La magia dell'abbinamento si compie in questo incontro: quando il morso trova nel sorso il suo perfetto contrappunto, la succulenza diventa equilibrio.
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